साउदी अरेबियामा फूड सेफ्टी पढ्दै : किन आवश्यक छ फूड सेफ्टी ?

– पञ्च विस्मृत

✍By Pancha Vismrit

फूड सेफ्टी सम्बन्धी तालिम कति महत्त्वपूर्ण ?

हालसालै मात्र मैले आफ्नो परिवारका दुई सदस्य गुमाएँ । त्यो गुमाइ, त्यो अपूरणीय क्षति कतै फूड सेफ्टीकै अज्ञानताबाट सिर्जित त हैन भन्ने कुराले म सशङ्कित बन्ने गर्छु । 

फूड सेफ्टीको अज्ञानता निकै घातक हुने गर्दछ । यसकै अज्ञानताको कारण सानोमा खोलाको दूषित पानी पनि पिइयो, जसको शिरमा बसेर मान्छे लुगा धोइरहेका हुन्थे, अथवा खुट्टाको मयल पखालिरहेका हुन्थे । पलेटी कसेर हातै नधोई टपरीमा खाना खाइयो । नेपाली संस्कृतिसँग जोडिएको यो टपरीको कथा तपाइँसित पनि त होला । तर फूड सेफ्टीका नियमहरुले टपरीमाथि प्रश्नचिन्ह खडा गर्दछ । सहरको कथा पनि कम दयनीय छैन । झिँगा, बासी खाना, धुवाँधूलो सहरी रेष्टुरेन्टसँग जोडिएर रहेका सांस्कृतिक कथा हुन् । सडकमा मास्क लगाएर हिँड्नु सहरी संस्कृतिको एक अभिन्न पाटो हो । फूड सेफ्टीको अज्ञानताका कारण यी र यस्ता सन्दर्भहरु नेपाली समाजमा अति सामान्य कुरा हुन् ! र, हाम्रो गरिबी एक अर्को ‘एक्स्क्यूज’ हुन सक्दछ ।  

स्पष्टत: बढ्दो सहरीकरणसँगै नेपालमा फूड सेफ्टीको आवश्यकता पनि टट्कारो देखिन थालेको छ । किनभने व्यापारव्यवसाय, नोकरीको सिलसिलामा बाहिरफेरा खाना खाने एक बाध्यात्मक संस्कृतिको विकाश हुँदै गएको छ आजकल । त्यसो त नेपालमा फोहर वातावरणमा बनाइएको खाना खाएर बिरामी हुनु सामान्य कुरा हो, भनेँ, जस्तो कि फूड पोइजनिङ् । अझ क्यान्सरै हुनु पनि सामान्य कुरा जस्तै भएको छ । दीर्घकालीन रोग लागेका हुने खानेले अस्पतालमा उपचार गराए पनि पैसा नहुनेहरुले मृत्यु पर्खेर बसेको कथाहरु नेपाली समाजभित्र नगन्य मात्रामा भेटिन्छन्— खोज्दै जाने हो भने । विशेष गरेर बूढाबूढी र बच्चाहरु प्राय: बिरामी भइरहेका देख्छौँ । तर कारण पत्ता लगाउनतिर हाम्रो मन गइरहेको छैन । 

दम्मामस्थित अल अर्क्कान ट्रेनिङ सेन्टरबाट फूड सेफ्टी सम्बन्धी तीन दिने तालिम अस्ति मात्रै लिएँ । तेस्रो चोटि । साउदी अरेबियामा कुनै पनि किसिमको खाद्य उद्योगसँग सम्बन्धित क्षेत्रमा काम गर्ने सामान्य कामदारदेखि सुपरभाइजर, म्यानेजरसम्मलाई फूड सेफ्टी सम्बन्धी तालिम लिन अनिवार्य छ । नियमअनुसार हरेक तीन–तीन सालमा यस सम्बन्धी तालिममा सहभागी हुनु पर्दछ, भने परीक्षामा समेत उतीर्ण हुन जरुरी छ । कामदारलाई मात्र नभएर सामान्य जीवनमा समेत अत्यन्तै उपयोगी कुराहरु यस तालिमभित्र पर्दछ । मान्छे किन बिरामी हुन्छ र किन दीर्घकालीन रोग लाग्छ भन्ने सवालहरुको जबाफ यस तालिममा दिइन्छ ।  

ठूल्ठूला अस्पताल खोल्नुभन्दा फूड सेफ्टीको जनचेतना फैलाउनु बुद्धिमानी :

“२०० भन्दा बढी रोग खानाबाटै फैलने गर्दछ । विश्वमा असुरक्षित खानाबाट हरेक वर्ष लाखौँ बिरामी पर्छन्, र मर्छन् पनि । डायरियाले मात्रै १.५ मिलियन बालबच्चाको मृत्यु हुने गर्दछ । विगत दश वर्षको अवधिमा करिब ७५ प्रतिशत रोग जनावरबाट ब्याक्टेरिया (जीवाणु), भाइरस आदिको माध्यमबाट मान्छेमा सरेका थिए । ” फूड सेफ्टी कोर्सको दोस्रो लेवलको किताबमा उल्लेख छ ।

विकशित मुलुकको मात्रै हैन, नेपालकै पनि ५० वर्ष पहिलेको र अहिलेको जनजीवन हेर्ने हो भने धेरै कुरामा फरक देख्न सकिन्छ । भनेँ, आजकलका मान्छे घरमा मात्र हैन, बाहिरफेरा पनि खाना खान मन पराउँछन्, र व्यापार, नोकरी गर्नेहरुका लागि रेष्टुरेण्टमा गएर खाना खानु एक बाध्यात्कम परिस्थिति हो । यस्तोमा सामान्य किराना पसलदेखि होटल, रेष्टुरेण्ट र खाजाघर आदिमा सरसफाइ कस्तो छ भन्ने कुरामाथि सबैले ध्यान दिन आवश्यक छ । भन्नुको अर्थ फूड सेफ्टीको बारेमा सजग हुन जरुरी छ । 

गाउँमा होस् या सहरमा ठूल्ठूला अस्पतालहरु खोलेर मात्र समस्याको समाधान हुँदैन । ती अस्पतालहरुमा रोग, भोक र शोकले आक्रान्त जनतालाई नि:शुल्क उपचारको व्यवस्था गरेर मात्र पनि समस्याको समाधान हुँदैन । हामीलाई हाम्रो जीवनशैली र खानपानबाट धेरै खाले बिरामी पर्ने र रोग लाग्ने भएको हुँदा बरु फूड सेफ्टीको बारेमा गाउँगाउँमा, सहर बजारमा जनचेतना फैलाउनु राम्रो हो, जसले गर्दा औषधि उपचारको नाममा घरजग्गा बन्धकी राखेर उपचार खर्च जुटाउनु पर्ने परिस्थितिको कमैले सामना गर्नु परोस् ।  

उक्त तालिममा सिकेको यो नै सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण सन्देश थियो । 

त्यसो भए के हो त फूड सेफ्टी ? 

हामी खाना शरीरलाई शक्तिको लागि खाने गर्छौँ, र खाना दुई खालका हुन्छन् । सुरक्षित र असुरक्षित । सुरक्षित खानाले शरीरलाई जहिल्यै फाइदा गर्दछ । तर, शरीरलाई फाइदा गर्ने सुरक्षित खाना विभिन्न कारणले असुरक्षित बन्दछ । असुरक्षित खानाले गर्दा बिरामी पर्नुका साथै विभिन्न रोगहरु लाग्दछ । यस्तोमा सुरक्षित ढङ्गले खाना बनाउन, चलाउन, र व्यवस्थापन गर्न अपनाउनु पर्ने कुराहरुको वैज्ञानिक निरुपण नै फूड सेफ्टी हो । 

खाना कसरी असुरक्षित बन्दछ भन्ने कुरा हामी धेरैलाई थाहा छ । हामी असुरक्षित खानालाई फोहर या जूठो भनेर बुझ्दछौँ । यस्ता खानाको असर कस्तो हुन्छ भन्ने कुरा पनि हामीलाई थाहा छ । तर अलिकता विस्तृत रुपमा बुझ्ने हो भने फूड सेफ्टीका कुराहरु जान्नै पर्ने हुन्छ ।   

सामान्यतया खाना तीन तरिकाबाट असुरक्षित बन्दछ । संक्षिप्तमा बुझ्ने प्रयास गरौँ :

प्रथम, Physical Contamination बाट । यसलाई भौतिक दोष भनेर बुझौँ । अथवा जब खानामा कपाल खस्छ, पत्थर पर्छ या धूलो, कसिङ्गर आदि बाह्य वस्तु पर्छ, खाना अपवित्र हुन्छ, फोहर हुन्छ, अर्थात् असुरक्षित बन्दछ । कपाल, पत्थर, कसिङ्गर, आदि आँखाले देख्न सकिने वस्तु भएको कारण यी भौतिक अथवा फिजिकल भए । यी वस्तुहरुले मान्छेलाई सर्किने, दाँत भाँचिने, पत्थरी हुने आदि समस्या सिर्जना गर्दछ, जुन हामी सबैलाई थाहा छ, र भोगेको पनि होला । तर यिनले अरु पनि हानी गर्छ जसप्रति अनभिज्ञ हुन सक्छौँ । खानामा त्यस्ता बाह्य वस्तु पर्नाले इन्फेक्शनको खतरा हुन्छ । इन्फेक्शनमा एक केमिकल, र अर्को बायोलोजिकल कन्टामिनेन्टस् पर्दछन् । अर्थात् ती खानामा परेका बाह्य वस्तुहरुमा कतै केमिकल त लागेको थिएन, अथवा ती वस्तुहरुमा ब्याक्टेरिया, भाइरस र किटाणु आदि टाँसिएर त बसेका थिएनन् ? यदि ती वस्तुहरु त्यसरी इन्फेक्टेड अवस्थामा खानामा परेका हुन् भने त्यसको असर त हामी सबैलाई थाहा छ— मान्छे बिरामी पर्छ अथवा कुनै रोगको शिकार हुन्छ । यस कुरालाई अझ विस्तृत रुपमा बुझ्न केमिकल र बायोलोजिकल कन्टामिनेशनको बारेमा जान्न आवश्यक छ ।  

दोस्रोमा, Chemical Contamination बाट । यसलाई रासायनिक दोष भनेर बुझौँ । हामीलाई धेरै खाले केमिकलहरुको नाम थाहा छ । तीमध्ये साबुन पनि एक केमिकल हो, जुन हामी हरेक दिन थाल बटुका सफा गर्नको लागि प्रयोगमा ल्याउँछौँ । तर त्यो साबुन कतिको राम्ररी पखालिपठाउँछौँ, त्यो महत्त्वपूर्ण कुरा हो । यदि राम्ररी पखालिएन भने त्यसले शरीरलाई हानी गर्छ भनेर बुझ्न जरुरी छ । त्यसरी नै औषधि केमिकल हो । बिरामी जनावरहरु काटेर खाएमा पनि केमिकल कन्टामिनेशन हुन सक्छ । विशेष गरेर औषधि उपचार गरिँदै आएका जनावरहरुको मासुमा केमिकल हुने गर्दछ । त्यस्ता जनावरको मासु मात्र हैन, दूध समेत खानु हुन्न । त्यसैगरि बजारमा पाइने रङ्गिन मिठाइ, जुस आदिमा पनि केमिकल हुन्छ । त्यस्ता उत्पादनमा निश्चित मात्रामा रङ प्रयोग गर्ने अनुमति सरकारले दिएको हुन्छ । अत्यधिक प्रयोग भएको अवस्थामा त्यसले शरीरलाई हानी गर्दछ । त्यसको लागि राम्रो कम्पनीको उत्पादन छान्न आवश्यक छ । 

रेष्टुरेण्ट, होटल, किराना पसल अथवा घरमै पनि केमिकल र खाना एकसाथ राख्न निषेध गर्न जरुरी छ । डिस्पोजेबल अथवा एक पल्ट प्रयोग गरेर फाल्नु पर्ने पानीको बोतलहरु हामी बारबार पानी भर्दै प्रयोग गर्छौँ । यसबाट पनि केमिकल कन्टामिनेशन हुन सक्छ । त्यसैगरि प्लाष्टिकमा चिसो मात्र पिउन पर्छ । र, त्यस्ता सामान प्रयोग गर्दा तिनमा फूड ग्रेडको चिन्ह हुन अावश्यक हुन्छ, नत्र तिनलाई खानाको लागि प्रयोग गर्न हुन्न । 

केमिकल कन्टामिनेशनबाट मान्छेलाई केमिकल फूड पोइजनिङ हुनुका साथै चीरकालीन रोग समेत लाग्न सक्छ । सबैभन्दा डरलाग्दो रोग मान्छेलाई केमिकल कन्टामिनेशनबाट क्यान्सर हुन्छ ।

तेस्रोमा छ, Biological/Microbial Contamination, यसलाई हामी जैविक दोष भनेर बुझौँ । यसअन्तर्गत ब्याक्टेरिया, भाइरस र मोल्ड पर्दछन् । 

ब्याक्टेरिया विभिन्न प्रकारका हुन्छन् । ब्याक्टेरिया हावामा, शरीरमा खानामा जहाँतहीँ हुन सक्छन् । यी यति साना हुन्छन् कि यिनलाई नाङ्गो आँखाले देख्न सकिँदैन। यिनलाई देख्नकोलागि माइक्रोस्कोपको प्रयोग गर्नु पर्छ । र, यी यति धेरै मात्रामा हुन्छन् कि भनिन्छ एउटा केसमा पनि लाखौँ ब्याक्टेरिया हुन सक्छन् । अझ रोचक तथ्य त के छ भने यी ५ देखि ६५ डिग्री सेल्सियस तापक्रमको खानामा १० देखि २० मिनेटको समय पश्चात हरेक दश मिनेटमा एकको डबल हुनथाल्दछन्, र आफ्नो सङ्ख्या बढाउँदै लाने गर्दछन् । 

यसबाट के बुझ्न जरुरी छ भने हात सफा नगरी खानामा हात हालेको खण्डमा, झिँगा, साङला, कुकुर बिरालो आदिले खाना छोएको खण्डमा ब्याक्टेरियाहरु खानामा पर्न सक्छन् । जब ब्याक्टेरियाहरु खानामा पर्छन् तिनले यदि सही तापक्रम, पानीको मात्रा र समय पाएमा १० देखि २० मिनेट पश्चात आफ्नो सङ्ख्या बढाउन थाल्दछन् । फलस्वरुप खाना असुरक्षित बन्न थाल्दछ । खाना सड्नु, कुहिनुको पछाडि पनि ब्याक्टेरियाकै हात हुन्छ । तर सड्नु, कुहिनुभन्दा अगाडि नै पनि ब्याक्टेरिया परेको हुन सक्छ । त्यसको लागि खाना बनाएको समय र तापक्रम हेर्न आवश्यक हुन्छ । ब्याक्टेरिया परेको खाना खानाले मान्छे बिरामी पर्न सक्छ । 

लेकमा खाएको खाना सजिलै पच्नु र बेँसीमा खाएको खाना सजिलै नपच्नुको कारण पनि ब्याक्टेरियाकै कारण हुन्छ । किनभने लेकमा चिसो तापक्रम हुन्छ, जसमा ब्याक्टेरिया त्यति सक्रिय नहुन सक्छन् । बेँसीको तापक्रम ब्याक्टेरियालाई उपयुक्त तापक्रम बन्न पुग्छ । र, अर्को कुरा शरीरमा रोग प्रतिरोधात्मक शक्तिको अभावका कारण बूढाबूढी र बालबच्चाहरु ब्याक्टेरिया परेको खानाले सजिलै बिरामी पर्न सक्छन् ।

ब्याक्टेरिया सङ्क्रमित खानाबाट मान्छेलाई फूड पौइजनिङ् हुन्छ । पेट दुख्ने, डाइरिया हुने, बान्ता हुने, ज्वरो आउने, अत्यन्तै थकान (severe exhaustion) को महसुस हुने आदि लक्षणहरु फूड पोइजनिङ्का लक्षणहरु हुन् । यिनको प्राय: घरमै उपचार गर्ने गरिन्छ, अथवा केही दिनपश्चात् आफै पनि निको हुन सक्छन् । धेरै कमले यस्तो अवस्थामा हस्पिटल जानु परे पनि यसको असरको बारेमा हामी सबै सचेत नै छौँ ।  

सबैले बुझ्नु पर्ने कुरा सबै ब्याक्टेरियाहरु हानिकारक भने हुँदैनन् । केही ब्याक्टेरियाले हाम्रो शरीरभित्रको खाना पचाउनमा समेत मद्दत गर्दछन् । दही ब्याक्टेरियाकै कारण बन्दछ । 

हानिकारक ब्याक्टेरियाको रोकथामको लागि फ्रिजको तापक्रम ० देखि ५ डिग्री सेल्सियससम्म सेट गरिएको हुन्छ, अथवा सेट गर्न जरुरी हुन्छ, जसभित्र चिस्याएर राखेको खानामा ब्याक्टेरियाहरुको बढ्ने काम एकदमै कम हुन्छ । बढ्ने क्रम रोकिनेचाहिँ हैन । ० देखि –१८ डिग्री सेल्सियसको तापक्रम फ्रिजरको हो, जसभित्र ब्याक्टेरियाहरु बढ्न सक्दैनन् । तर मरिपनि हाल्दैनन् । बरु निदाउँछन् । किनभने त्यो तापक्रममा खाना बरफजस्तै कडा बन्न पुग्छ । अब उता ५ देखि ६५ डिग्री सेल्सियससम्मको तापक्रम ब्याक्टेरियाको लागि राम्रो तापक्रम हो भनेर हामीले अघि नै जानिसकेपछि ६५ डिग्रिदेखि उताको तापक्रममा ब्याक्टेरिया नष्ट हुन्छन् भनेर बुझ्न जरुरी छ । रेष्टुरेण्टहरुमा त्यसका लागि विभिन्न खाले क्याबिनेटहरुको निर्माण गरिएको हुन्छ । जसमा खाना तातो भएर बस्छ । ब्याक्टेरियाले ती खानालाई छुन सक्दैन । 

भाइरस ब्याक्टेरियाभन्दा पनि सानो हुन्छ । भाइरस ब्याक्टेरियालेजस्तो खानामा आफ्नो सङ्ख्या बढाउँदैन । यिनले हाम्रो शरीरभित्र मात्रै आफ्नो सङ्ख्या बढाउन सक्छन् । यी खाना, पानी आदिबाट हाम्रो शरीभित्र जाने हुन्छन् । तर भाइरसलाई बाँच्नको लागि ब्याक्टेरियालाई जस्तो खाना, पानी र हावाको आवश्यकता पर्दैन । यी फ्रिजरभित्र राखेको खानामा पनि इन्फेक्टेड भएर बस्न सक्छन् । भाइरस परेको खाना खानाले हेपाटाइटिस ए, नोरो भाइर आदि रोग लाग्न सक्छ । भाइरसबाट बच्ने सबैभन्दा राम्रो उपाय भनेको सरसफाइ हो । 

मोल्ड परेको खाना छुट्टिन्छ । अथवा यिनलाई नाङ्गो आँखाले देख्न सकिन्छ । जब खाना सड्छ त्यसको रङ बदलिन्छ । त्यो रङ परिवर्तन हुनुमा मोल्डको भूमिका रहन्छ भनेर बुझ्नु पर्दछ । यिनलाई ब्याक्टेरियालाई जस्तो बढ्नको लागि बढी पानीको मात्रा चाहिन्न । र, यी जति चिसो तापक्रममा राखे पनि नष्ट हुँदैनन् । यिनलाई नष्ट गर्नको लागि ७० डिग्री सेल्सियसभन्दा माथिको तापक्रम चाहिन्छ । मोल्ड परेको खानाले त झन् शरीरलाई हानी गर्छ नै । 

यति कुरा जानिसकेपछि खाना कसरी सुरक्षित तरिकाले बनाउनेदेखि उपभोग गर्ने भन्ने कुरासम्म बुझ्न गाह्रो परेन । बिरामी भएर उपचार गर्नुभन्दा बिरामी हुनै नदिनु धेरै बुद्धिमानी काम हो । जब मान्छे बिरामी नै पर्दैन भने अस्पतालको के काम ? नेपालमा त्यसो त फूड सेफ्टी सम्बन्धी नियम सन् १९६६ तिरै आएको कुरा पढ्न सकिन्छ । तर यो कुरा लेखोटहरुमा खाज्नु पर्ने वाध्यता छ । खोज्नै पर्ने भएकोले यसको प्रभावकारिता र हाम्रो सामान्य जीवनमा यसको भूमिकाको बारेमा अनुमान गर्न त्यति गाह्रो छैन । यससम्बन्धी कार्यक्रमहरु सरकारले सहरदेखि गाउँगाउँसम्म पुगेर सञ्चालन गर्न आवश्यक छ भनेर आवाज उठाउने कसले ? 

२० अक्टोबर, २०१७, दम्माम केएसए

साउदी अरेबियामा फूड सेफ्टी पढ्दै, अक्टोबर, २०१७

प्रकाशित : नेपाल न्यूज इन्फो डट्कम

यस ब्लगका सबै रचनाहरू - All Posts